Ajuda gastronômica: O que é mirepoix?

Mica
1 de mai. de 2019
2 min de leitura

Com certeza você já ouviu falar deste termo em algum lugar, em alguma receita, livrou ou programa. Mas afinal, o que é mirepoix?

Mirepoix são três ingredientes que compõem o principal fundo aromático que atuam construção de sabores na cozinha: cenoura, cebola e salsão (aipo). A receita clássica consiste em 50% cebolas / 25% cenouras / 25% salsão. Essa proporção pode variar de acordo com o preparo desejado, porque cada ingrediente tem sua função nesse preparo, sendo a cebola e o salsão para aromatizar e a cenoura para adoçar. Podemos utilizar mais cenouras no preparo de um mirepoix para um molho de tomate, por exemplo, pois a doçura da cenoura ameniza o acido do tomate. Existem lugares que definem 3 vegetais aromáticos específicos da região e chamam de mirepoix, como por exemplo, o mirepoix nordestino que consiste em pimenta de cheiro, pimentão, cebola e tomate. O termo é utilizado para denominar os ingredientes que compõem uma base aromática local.

MIREPOIX CLÁSSICO:

Os tamanhos dos cortes podem variar de pequenos, médios e grandes, de acordo com o tipo de preparo. Para preparos mais longos de caldos, não podemos usar cortes pequenos para não desmanchar enquanto estão no fogo, por mais que no final se coe, podem sair pedacinhos de legumes.

Utilizamos os mirepoix em caldos, molhos em bases. Logo que entramos no curso de gastronomia, aprendemos a fazê-lo nas primeiras aulas. O mirepoix + agua é a receita clássica do caldo de legumes (próximo post).

MIREPOIX NO CALDO DE LEGUMES:

Existe também um corte chamado mirepoix, muito clássico e famoso, é um corte que não é extremamente regular e pode ser aplicado em qualquer tipo de legumes, não apenas cenoura, cebola e salsão. Ele foi desenvolvido justamente para que os legumes não se desmanchem no preparo do caldo de legumes, já que fica horas no fogo. Nos vídeos e imagens abaixo você pode conferir mais sobre o mirepoix e o corte:

CORTE MIREPOIX: